✅ Japans mesblad: oorsprong, soorten, gebruikswijzen en voordelen

Zoals de naam al doet vermoeden, zijn Japanse messen scherp keukengerei dat wordt gebruikt bij de bereiding van voedsel in Japan. Er zijn veel soorten, vaak gemaakt met traditionele Japanse handsmeedtechnieken. Wat vooral interessant is, is dat hun oorsprong teruggaat tot de tijd van de samoerai en dat hun ontwerp is geïnspireerd op de katana's van deze dappere professionele krijgers! In het huidige artikel zullen we ze onder een vergrootglas onderzoeken om te begrijpen waarom veel chef-koks van over de hele wereld ze verkiezen boven alternatieven en welke merken de voorkeur verdienen bij het kiezen.

Japanse messen zijn geïnspireerd op samoeraizwaarden!

De meeste Japanse messen worden hōchō of (wa-) bōchō genoemd, maar ze hebben vaak andere namen, waaronder -kiri (wat in het Japans "snijder" betekent). In de regel worden de namen van deze uitzonderlijke instrumenten gevormd door een voorvoegsel dat de karakteristieke vorm van het lemmet of het voedsel aangeeft waarvoor dit specifieke type mes bedoeld is, en het achtervoegsel -bōchō / -hōchō (wat "mes" betekent). Op deze manier krijgen we deba-bōchō, sashimi-bōchō, unagisaki hōchō enzovoort. De sushi-liefhebbers onder jullie kunnen waarschijnlijk raden welk voedsel je gewoonlijk snijdt met deze laatste twee.

In de traditionele Japanse keuken wordt speciale nadruk gelegd op het vermogen van een chef om kunstig met bestek te werken. Om hun vaardigheden aan te scherpen en uitzonderlijk meesterschap te bereiken, vertrouwen Japanse chef-koks op een overvloed aan wabōchō die gespecialiseerd zijn in het bereiden van groenten, vis en vlees. In Japan kunnen we daarom spreken van "de kunst van het snijden" - het hebben van een zeer scherp mes en weten hoe je het met vaardigheid moet gebruiken, wordt aanbeden.

Japanse messen echte en Europese "hybriden"

Na de Tweede Wereldoorlog nam Japan enkele van de ideeën van Frans en Duits bestek over . Lokale ambachtslieden hebben ze gehybridiseerd om ze aan te passen aan de Japanse snijtechnieken en cultuur. Tegenwoordig maken Japanse messenmakers ontwerpen in westerse stijl net zo goed om te voldoen aan de behoeften van gerenommeerde chef-koks over de hele wereld.

Vervolgens zijn er vier categorieën waarmee rekening moet worden gehouden om het ontwerp van een bepaald Japans mes te onderscheiden, namelijk: de handvatten (westerse of Japanse stijl), het profiel van het lemmet (enkel vlak tegen vuistbijslag), de type fabricagestaal (roestvrij staal in tegenstelling tot koolstofstaal) en de methode van het maken van het blad (monosteel versus gelamineerd staal). Laten we eens kijken naar enkele van de vele fantastische Japanse mesontwerpen door hun vormen, maten en doeleinden te vergelijken!

De verschillende Japanse messen in westerse stijl

Ter informatie: de Japanse messen zelf zijn enkelzijdig geslepen. Met andere woorden, ze zijn slechts aan één kant geslepen, in tegenstelling tot messen met dubbele schuine rand die inderdaad volgens de Europese traditie zijn gemaakt. Logischerwijs zijn deze laatste gemakkelijker te bedienen en vereisen ze niet zoveel speciale vaardigheden om vast te houden en te zwaaien. Hier zijn er een paar:

Gyuto (letterlijk "sabel-os") is het koksmes voor de professionele westerse keuken. De lengte van het dikke en brede mes is tussen 210 mm en 270 mm en wordt gebruikt voor het hakken van zowel vlees als groenten. Een 210 mm-helmstok zorgt voor meer behendigheid, een 240 is voor algemeen gebruik terwijl een 270 meer kracht geeft bij het snijden.

Nakiri bōchō betekent "groentemes" en is een van de grote Japanse messen met een recht lemmet. Afhankelijk van het productiegebied kunnen nakiri perfect rechthoekig zijn of met een licht afgeronde scherpe punt. Ze zijn een populair alternatief voor santoku (zie hieronder) en hebben dezelfde algemene afmetingen - van 165 mm tot 180 mm.

Petty is het schilmesje dat het gemakkelijkst kan worden omschreven als de 'jongere broer' van de gyuto. Met andere woorden, de twee Japanse messen in kwestie hebben een identieke vorm, maar de grootte van de petty is slechts tussen de 180 en 210 mm. Het wordt gebruikt voor het pellen, pellen of andere dergelijke fijne bewerkingen.

De chuka bōchō (hierboven afgebeeld) is een soort stevig en nauwkeurig Chinees hakmes, de hankotsu is een slagersmes van ongeveer 150 mm dat wordt gebruikt om het vlees van vee te snijden dat aan het bot hangt, terwijl de sujihiki dat is dun en lang (240-300 mm) en snijdt gemakkelijk door spierweefsel.

Japanse messen met een enkel afgeschuind lemmet

Santoku (letterlijk "drie deugden" - overeenkomend met de bewerking van snijden, beitelen en hakken) is het oosterse equivalent van het koksmes in het Westen. Ook wel bunka bocho ("kweekmes") genoemd, het is multifunctioneel maar geeft prioriteit aan groenten, mals fruit en vis. De afmeting is meestal 165-180 mm en het is het meest populaire mes in de meeste Japanse huizen. Het lemmet is soms uitgerust met cellen.

Yanagiba (letterlijk "wilgenmes") is een van de meest populaire Japanse messen voor het snijden en verwerken van rauwe vis. Het verklaart ook waarom de andere naam shobu-bōchō of sashimimes is . Meestal is de grootte 270-330 mm, en er is ook een regionale variant, takohiki genaamd, die bedoeld is om octopus te snijden.

Door onder andere snijtechnieken zoals hira zukuri, usu zukuri en sogi zukuri (een soort schuine snede die je op de foto hierboven kunt bekijken) te oefenen , gebruiken doorgewinterde Japanse chef-koks ze om de verschillende texturen van het visvlees en geef de plakjes verschillende diktes en vormen. Het wordt ook gebruikt om visfilets op te tillen, het vel te verwijderen, uitbenen enz.

Een ander super populair vismes is het deba-bōchō of "scherp mes". Het is zelfs verkrijgbaar in verschillende maten met een dikte tussen 5 en 9 mm en een bladlengte van 120 mm tot 210 mm, waardoor het mogelijk is om het model te kiezen dat het meest geschikt is voor het precisieniveau dat vereist is voor de gegeven keukentaak.

Usuba -bōchō en andere Japanse messen die je moet hebben

We gaan verder met de Japanse usuba- messen - "fijn mes" die we hanteren om harde groenten met grote precisie in plakjes of julienne te snijden zonder hun algehele structuur te beschadigen. Er zijn edo-usuba (vierkante punt) en kamagata-usuba (ronde punt). Hun algemene afmetingen zijn van 180 mm tot 240 mm.

Kiritsuke is een hybride tussen de yanagiba en de usuba, dat is de lengte van het eerste en het bladprofiel van de tweede. Het meest specifieke kenmerk is de super praktische schuine punt. Het wordt naast het Mukimono- mes (150-210 mm) gebruikt voor het snijden van groenten en fruit.

Japanse Hamokiri-messen worden gebruikt om met grote precisie snoek te snijden