Iedereen kan het erover eens zijn dat het maken van gerechten met foie gras een zeer delicaat proces is. Maar weten hoe je ze moet serveren om hun smaakkwaliteiten te versterken, is ook niet helemaal eenvoudig. Hoog tijd dus om niet alleen de bereiding van deze spectaculaire delicatesse onder de loep te nemen, maar ook de goede begeleiding van foie gras die de onbetwistbare verdiensten ervan zal onderstrepen! Maar voordat we aan onze virtuele gastronomische reis beginnen, moeten we wat algemene informatie over ons onderwerp introduceren. Deze typisch Franse culinaire specialiteit wordt normaal gesproken bereid met eenden- of ganzenlever en geserveerd als voorgerecht (dus voor het hoofdgerecht). In sommige gevallen kan foie gras ook de rol van het hoofdgerecht spelen, maar dit is eerder een uitzondering.
Hoe kan ik ganzenlever conserveren, kruiden en marineren?
Gelukkig kun je tegenwoordig rauwe foie gras in de winkel vinden en thuis zelf bereiden. Zoek in het beste geval naar de lob, maar maak er een wakker van om uw werk gemakkelijker te maken. Het moet fris, delicaat en soepel aanvoelen, met een lichtgele of roze strengbeige kleur. Omdat het een bederfelijk product is, moet je het koel bewaren tot het klaar is om te kruiden en te marineren.
De kruiden en marinade die we je hier willen aanbieden, zijn supereenvoudig waardoor de ware smaak van onze delicatesse behouden blijft. Gebruik voor 1 kg foie gras 14 gram zout, 3 gram witte peper, 6 cl port en 3 cl armagnac. Verdeel deze ingrediënten gelijkmatig over de lobben en bewaar ze ongeveer 6 uur in de koelkast, in een luchtdichte verpakking, voordat u doorgaat met de warmtebehandeling.
Soorten voorbereiding, uit de vorm halen en aankleden
Of je nu besluit om het te bereiden in een terrine, ballotine, theedoek, ouderwets of vacuüm verpakt, je gaat niet fout! Zolang je je aan de basis van elk van deze technieken houdt, zul je niet teleurgesteld zijn over het eindresultaat. Voor meer informatie kun je onderstaande video's bekijken en de voorbereiding kiezen die het beste bij je past.
Zoals je kunt zien, is het koken, uit de vorm halen en aankleden van de foie gras geen rocket science. De enige fout die u koste wat het kost moet vermijden, is de authentieke smaak en het aroma van het product te doden! Dit is ook de reden waarom de keuze van de begeleiding van foie gras net zo belangrijk is als de bereiding ervan. Dus, zonder verder oponthoud, zullen we in de volgende paar paragrafen de prachtige geheimen ervan aan u onthullen.
Welke begeleiding bij foie gras te kiezen?
In volledige overeenstemming met het zojuist genoemde basisprincipe, zijn voedingsdeskundigen het erover eens dat het niet nodig is om zoveel producten toe te voegen aan een gerecht met zo'n kenmerkende smaak als foie gras. Ze raden daarom aan om eenvoudigere begeleidingen te kiezen. En wat is het hoofdvoedsel in veel culturen over de hele wereld? Je raadt het waarschijnlijk al …
Top begeleiding bij foie gras? Het brood !
Dit is misschien wel de meest klassieke manier om eendenlever te presenteren. Traditioneel witbrood, plak foie gras en fleur de sel, dat is alles! De meest ervaren in het vak geven toe dat een culinair meesterwerk zijn smaak het beste onthult als het brood nog warm en licht geroosterd is. Het is beter om niet te experimenteren met het gebruik van verschillende soorten "exotische" broden met granen, noten, kruiden enz.
Boter wordt ook als volledig overbodig beschouwd als bijgerecht bij foie gras. De reden is dat de laatste op zichzelf gewoon vrij soepel verloopt. Onnodig te zeggen dat alle kant-en-klare sauzen en kruiden zijn verboden. Dus probeer geen mayonaise of ketchup aan het gerecht toe te voegen, vooral niet als je ouder bent dan 5 jaar, anders loop je het risico van tafel te worden geweerd.
Een beetje frisse en lichtgroene salade
Eenden- of ganzenlever gaat net zo vaak gepaard met een simpele groene salade zonder dressing. Je kunt als tegengewicht alleen een paar vruchten of bessen toevoegen die licht zuur zijn. Natuurlijk is er geen ruimte voor ingrediënten met een hoog caloriegehalte (zoals aardappelgarnituren, rijst, gebakken groenten in olie enz.) Op een bord dat al een schnitzels van foie gras bevat.
Welke sauzen bij foie gras?
Dan behoren jam van rode bessen, zoete sauzen, gelei van seizoensfruit en lichtzure marmelades tot de beste ingrediënten om naast foie gras te serveren. De lichte zoetheid van fruit en bessen vormt een perfecte aanvulling op de sterke smaak van eenden- of ganzenlever.
Foie gras met vijg
Neem bijvoorbeeld zelfgemaakte vijgenchutney. Dankzij de perfect uitgebalanceerde zoetzure smaak is deze bereiding halverwege saus en jam een uitstekende begeleider van rijke en romige foie gras, vooral als je besluit om het in een terrine te bereiden en in plakjes te serveren.
De geweldige uienchutney
Kies in dezelfde geest voor de aangename zoetheid van gekarameliseerde uien die ideaal zijn voor onze grote delicatesse. Dit is een goed moment om een stap opzij te zetten en te vermelden dat je voorzichtig moet zijn met porties. Als voorgerecht adviseren culinaire experts 50 tot 70 gram per persoon, als hoofdgerecht - niet meer dan 150 gram.
Schitterende presentatie met gebakken appelschijfjes
Het lichte aroma en de zachte textuur van gebakken appels gaan onmiskenbaar samen met de voedzame foie gras met een vrij krachtige smaak. Het is overigens ook toegestaan om aan deze combinatie slablaadjes, rucola, radijsscheuten of andere verse "groenten" toe te voegen.
Goede champignons met foie gras
Volgens verschillende chef-koks zijn champignons de andere essentiële metgezellen van onze smakelijke en nobele foie gras. Maar welke te kiezen? Met een zacht aroma en een nogal knapperige textuur, zijn cantharellen uitstekende aanvulling op bijvoorbeeld foie gras paté. Gebruik daarom liever oesterzwammen en cantharellen dan champignons.
Welke wijn drink je bij foie gras?
Tot slot, wat is de perfecte aanvulling op eendenlever of ganzenlever als we het over drankjes hebben? Iedereen zal je vertellen: Le Sauternes! Ja, we moeten toegeven dat de zoete en uitgebreide Bordeauxwijn op een uitzonderlijke manier de romige rijkdom van de foie gras aanvult! Hoewel de formule “foie gras + Sauternes” het populairst is en waarschijnlijk degene die u al kent, raden we u aan uw wijnpalet uit te breiden en een beetje te experimenteren. Probeer andere rijke witte wijnen zoals de zoete Loire-wijnen, sommige van de late Elzasser oogst, de selectie van nobele Duitse Rieslings en zelfs zwarte druivensoorten zoals Spaanse Grenache.
Overigens is champagne, in tegenstelling tot wat men zou denken, niet de beste alcoholische drank bij ons gerecht. Zelfs Franse aristocraten vinden het een beetje te veel. Toch smaakt deze combinatie niet slecht, zeker niet als de champagne niet te droog is en liefhebbers van mousserende wijnen zich er veilig aan kunnen hechten.
Terrine van foie gras en kwartel - een heerlijke Franse lekkernij
Vijgen gevuld met mousse van ganzenlever met noten en rozemarijn
